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行灯料理研究所

海老名市にあるアンドンカフェはエスニック料理と子連れでも気軽なアジアンカフェ&ダイニングです

料理

料理が上手くなる第一歩。

料理が上手くなりたいって思う事って良く聞きます。うちのお店のスタッフを採用するときに志望動機として『料理が好きだから。』とか『料理が上手くなりたくて・・・』って言われることがよくあります。ちょっと意地悪して『料理が上手いってどうなる事?』聞いてみる。するとなかなか答えられない。料理が上手くなるって具体的なイメージがないんですよね。

具体的にイメージする。

目標設定とは具体的なイメージがないと何をすれば良いのか解らないですよね。
例えば
・美味しい料理を作れる。
・色々な料理を作れる。
・包丁がすごくうまく使える。
・色々なレシピを知っている。
・あまりものでパパッと作れる。
・段取りが上手く、手際よく作る。

こういう人をみると料理上手っぽく思えます。でも、包丁さばきは凄く上手いのに、作業するスペースがぐちゃぐちゃとか、色んな料理は知っているけど、見た目が汚いとか、一つの能力だけがどんなに高くても、料理は上手って言えないですよね。やっぱり総合力かな(笑)

味見が大事!

味見をする男性では、具体的に料理が上手くなるには、どうしたら良いのか?料理が上手くなりたいというスタッフには必ず『味見をする。』って教えています。

少し前に葉加瀬太郎が嵐のバラエティに出た時に絶対音感、相対音感の話をしていました。葉加瀬氏が聴いた音をバイオリンで奏でて、嵐が何の音か当てるというゲームですが、救急車やら、携帯音やら何でも再現していました。
クイズを当てた嵐よりも、葉加瀬氏がスゴイだろ、このゲームはなんて思っていたのですが、そこで葉加瀬太郎は自分は優れた相対音感を身に付けたから、絶対音感に近い事が出来るという事を言っていました。基準の音と聞いた音の距離で何の音かを判断できるって事らしいです。

それを聞いて味を覚えるってそういう事なんだと思ったんですよね。(まあ、あんなレベルの人と比べるのは烏滸がましいですが・・・・)
つまり、ちゃんと考えながら味見をしていくと、どのくらいの量を加えたらどんな味になるかってのがイメージできるようになるんですよね。僕はこれが料理が上手くなる第一歩だと思っています。
例えば、何かのレシピ通りに料理を作ってみたけど、何かが足りないって時がありませんか?どんなにレシピに忠実に作っても、食材の味が違うから調整をしなくちゃ味が決まらないんですよね。
味の濃いにんにくを使うとレシピ通りでは、にんにく臭が強くなりすぎたり、玉ねぎなども糖度が違うので、肉じゃがをする時には甘味の調整が必要になります。・・・・・こうした何かが多すぎるとか、何かが足りないという、何かが解るようになると、美味しい料理が作れるようになります。
野菜そのものを食べて味見したり、料理を作る時も調味料を入れていない段階、調味料を一つ入れた状態、二つ入れた状態と、それぞれの段階で味見をする事で、味を覚えられるようになり、相対味覚が鍛えられます。

味見をするとどうなる?

ランチ味覚が鍛えられると味の調整が出来るようになりますが、それだけではありませんよ。よく隠し味に〇〇を入れるって言われたりしますが、味見を鍛えると味の足し算が出来るようになります。
レシピを見ながら作ってみた最後に、ほんの一握りのスパイスを入れたりするのって、スパイスを入れるとどういう味の変化があるかイメージ出来るからです。冷蔵庫の材料でパパッと作るってのも、食材は何で、調味料は何をいれて、どうやって調理するかのを考えると、味のイメージが出来てしまうので、簡単にあり合わせ料理が出来ます。

ですので、色んなタイミングで味見をする事で、料理の技術は格段に上がると思います。是非是非、実践してみて下さい。

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