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行灯料理研究所

海老名市にあるアンドンカフェはエスニック料理と子連れでも気軽なアジアンカフェ&ダイニングです

アイシングクッキー

最も適した粉糖の選び方。

最も適した粉糖の選び方。

 

アイシングクッキーのレシピを見ると『粉糖』と書かれている。ただ一言で粉糖と言っても4つの種類があり、これが意外と曲者。レシピ通りにやっているのに固まり方が違う。もともと湿度が変わるだけでも水の具合を変えないといけないのに、さらに粉糖の種類でも違いが出てきてしまう。

  • 純粉糖
  • オリゴ糖入り粉糖
  • コーンスターチ入り粉糖
  • プードルデコール

一般的に買える粉糖は上の4つになりる。アイシングクッキーを作るときにどれを買うべきかや、それぞれの特徴などについてご紹介します。

純粉糖とは?

粉糖とはグラニュー糖を粉状にしたもので、『粉砂糖』や『パウダーシュガー』などとも呼びます。お菓子を作るうえで砂糖と言っても、上白糖やグラニュー糖、粉糖などそれぞれの性質によって使い方を変える必要がある。

砂糖はサトウキビやテンサイなどを原料にして加熱精製することで、ブトウ糖と果糖が結晶化したショ糖となり、グラニュー糖はこの割合が99.9%となっている。すっきりとした甘さでサラサラしているのが特徴であるが、それをさらに粉砕して粉状にしたものが、純粉糖である。水に溶けやすいため湿気やすく、だまになりやすいという特徴があるが、何も入っていないために甘さに癖がない。

アイシングクッキーに使う上でのポイント

  • 湿気対策が必要 (しっかりと振るう)
  • 味がスッキリとしている。
  • アイシングを垂らした時に乾きにくい。

湿度に弱いために、長期保存に向いて居ない。湿気をすってしまいだまになりやすい。個数をたくさん作らなかったり、お菓子などであまり消費が出来ない場合は湿気対策が必要となる。使う前にだまにならないように、しっかりと振るうとよりきめが細かくなり口当たりがよくなるのと同時に、デコレーションをするときに詰まらずにスムーズに使える。また、味がスッキリしているので癖がないために使いやすい。アンドンカフェでは純粉糖を使っています。

オリゴ糖入り粉糖

純粉糖にオリゴ糖を混ぜたものを指す。オリゴ糖の性質から湿気に弱い純粉糖に加える事で、固まりにくくなることから、湿気対策として加えられている。

オリゴ糖とは

オリゴ糖とは、実は世界的に明確な定義が決まっていませんが、単糖がいくつか繋がった糖類である。腸内でビフィズス菌などの善玉菌を助ける働きがあることから、腸内環境を整える効果があり、便秘対策としても使われます。また、血糖値を上げにくく虫歯になりにくいといった特徴を持っている。

アイシングクッキーに使う上でのポイント

  • 湿気対策に強い
  • 緩めになる。
  • 少しお値段が高い。

湿度に弱い純粉糖に湿気対策で加えられるオリゴ糖ですが、オリゴ糖入りのクリームは同量の水の場合だと少し緩くなる。そのため、埋め込みを行う時に使いやすい。アイシングクッキーを作り始めたころは、なかなか上手く線を描くことが出来ないために、乾燥が早い今スターチ入りだと線が上手くなじまない事がある。手早く作業が出来るまではオリゴ糖入りで行うと便利である。

コーンスターチ入り粉糖

トウモロコシコーンスターチ入り粉糖もオリゴ糖入り粉糖と同様に湿気対策である。粉糖の約3%くらいを加えるのが標準的である。スーパーなどでもっとポピュラーに売っている。

アイシングクッキーに使う上でのポイント

  • 湿気対策に強い
  • 固まるのが早い。
  • もっとも一般的。

オリゴ糖同様に湿度に弱い純粉糖に湿気対策で加えられるが、他のクリームと異なり比較的乾燥が早い。そのため、埋め込みを行う時に描く枠の両端が上手く混じらないで線にならない事がある。手早く出来る場合には感想が早いために早く次の工程に移れるが、上手くなじまないとデザインが狂うことがある。初心者にはあまりお勧めできない。
ただ、その反面で最も手に入りやすく、スーパーなどで売っている粉糖は大体コーンスターチ入りとなっている。

プードルデコール

プードルデコールプードルでコールとは粉糖の表面にコーティングがしてある粉糖で、『泣かない(溶けない)』粉糖と言われている。少し湿気についても溶けないために、デザートのデコレーションとして使われる。デザートに使われる粉糖ではあるが、アイシングクッキー用のクリームを作る粉糖としては適さない(使えない)。

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