スポンジケーキを焼くときに基本の材料が『卵』『砂糖』『小麦粉』『バター（油）』です。
不思議なのがこの組み合わせなのに多様なスポンジケーキを作ることが出来ます。
解りやすいのは卵の黄身と白身を一緒に泡立てるか、別々に泡立てるかで触感が全く異なってきます。
お菓子作りは非常に繊細！
だから分量は正確に！って書いてあるんだけど、実際にレシピ通りに作っていて失敗することが起きます。
その理由の一つが卵のサイズです。今回はスポンジ生地作りの基本の卵の選び方について紹介します。
- 卵の規格について
- 卵の選び方
卵の規格について
卵の規格とは
実は鶏の卵の規格は農林水産省で定めた鶏卵規格取引要綱により定められています。箱詰めは１０Kgとなり、パック詰鶏卵規格10個か又は6個詰めのものを指します。そしてその卵のサイズの大小は重量によって分けられているのです。
- LL サイズ ７０ｇ以上 ７６ｇ未満
- L サイズ ６４ｇ以上 ７０ｇ未満
- M サイズ ５８ｇ以上 ６４ｇ未満
- MS サイズ ５２ｇ以上 ５８ｇ未満
- S サイズ ４６ｇ以上 ５２ｇ未満
- SS サイズ ４０ｇ以上 ４６ｇ未満
最近ではこうした規格品以外に、栄養強化卵などの特殊な卵が数多く開発され、上述したようなサイズをミックスした状態で販売されているために規格通りに入っていないことが多くあります。
卵のサイズは何故違う？
卵のサイズが違うのは卵を産む鶏の年齢の違いによっておこります。
- S玉 ４か月～５か月
- M玉 ６カ月～１年
- L玉 １０か月～２年
体のサイズは４か月を超え、卵を産むころになっていると見た目の差はほとんどありません。体のサイズに比例するわけではなくて、実は卵管の太さに卵の大きさは比例するのです。鶏は年齢を重ねるごとに少しずつ卵管が太くなっていきます。そのため出てくる卵も大きく出来るわけです。
サイズが違うと何が違う
まずは卵が出来る仕組みについて説明します。
鶏の卵は卵黄の部分が最初に出来上がり、卵管を下っておりてくる。これに卵白が分泌されて卵白が出来上がり、生み出される直前に殻に覆われ卵となります。卵管が太くなると分泌される卵白の量が増えるために卵のサイズが大きくなるのです。ただ、鶏は約８カ月過ぎると卵黄を育成する器官の発達が止まるために卵黄のサイズが変わらなくなります。だからMでもLでも卵黄のサイズはあまり変わらず、卵白のサイズだけが異なると言われる。
ただ卵の一般的な構成割合は 『卵白６０％：卵黄３０％：殻１０％』と言われているため、厳密にはサイズによって異なりますし、それぞれの卵の個体差も生まれてきます。
※卵白(57.0～63.4%)、卵黄(28.0～30.6%)、卵殻(8.1～12.4%)。参考資料：地球社「食卵の科学と利用」
目安として、クックパッドでは、卵は正味のグラム数はサイズによって規定しています。
- Lサイズ 卵黄 20ｇ 卵白40ｇ 総重量60ｇ
- Mサイズ 卵黄 20g 卵白30ｇ 総重量50ｇ
卵の選び方
どのサイズを選ぶべきか？
卵の規格の違いは分かったが、ではどのサイズを選ぶべきか？
サイズを決めるのは、作るお菓子によって変えるべきです。（コストパフォーマンスも考えてｗｗ）
スポンジケーキに限っては味の好みによります。卵の風味がしっかりとしたしっとりとしたスポンジケーキが好みの人は卵白が少ないM玉がおススメですし、ふわっとしたくちどけの良い食感が好みの人はL玉がおススメです。
私はL玉を卵黄と卵白が６０ｇを基本にしています。
卵には規格の違いだけでなく、当然、個体差もありますので、複数の卵を使うときは2個なら120g、3個なら180ｇと卵白を足して調整します。
こうして重さを整えることで一定の品質のケーキを作ることが出来ます。
ちなみに、スポンジケーキが膨らまない原因はたくさんありますが、その一つが卵白の量が少ないというのも挙げられます。
卵白が少ないと泡立てた時にカサが膨らまないので、しまったスポンジになりやすいです。
基本は普通の卵
どんな卵が良いかと言えばごくごく普通のパックのL玉の卵を選ぶことをお勧めします。
ケーキは材料を変えると味が大きく変わります。もちろん美味しい卵を使えば美味しいケーキが出来上がります。美味しいスポンジケーキを作る上で材料選びは重要ですが、しかし菓子作りは繊細であり一つの材料を変えると大きく味が変化するので、材料同士の相性なんてものもあります。
味がしっかりしているものを集めたがために、主張の強すぎるスポンジになってしまったり・・・・
いろんな組み合わせを試していくためには、ベースになる基本を身に付けることが重要です。
例えば砂糖だけを変えたらこう変化した。小麦粉を変えたらこう変化したなど、普通の卵を使った味とブランド卵を使った味の変化を知らなと、組み合わせを変えていくことが難しいです。普通の卵を使ってもしっかりと作るとすごく美味しいスポンジが焼けます。
グラム数を整える
卵はサイズによって重さが異なり、個体差もあります。例えば同じL玉を購入したとしても上限値と下限値では６ｇほど重さに差があります。五号ケーキを作るのに卵を二つ使うので、１２ｇの誤差が生まれます。L玉は殻を除いた総重量が120gですから１０％の誤差が生まれます。
さらには白身だけで計算すると白身の重量が８０ｇですので、１２ｇ変わると１５％も変わるわけです。これだけ分量が変わると出来上がりには大きな差が出てきてしまいます。同じレシピでも卵一つの選び方、使い方で味が大きく変わってしまいます。